일상에 가장 가까우며 우리 삶에 밀착한 요리의 화학을 이해하는 경험은 마치 새로운 언어를 배우는 것과 비슷하다. 전에는 볼 수 없었던 것들이 보이고, 들리지 않았던 소리들이 들린다. 빵집 한 군데를 들러도 이제는 맛이나 가격을 궁금해 하는 대신 어떤 식으로 발효를 했는지, 빵 껍질의 빛깔은 어떤 화학 반응 때문인지 생각하게 될 테니까 말이다. 손에 닿고 입에 넣는 일상의 화학이 보이기 시작하면 시야는 넓어지고, 부엌은 더욱 흥미진진해진다.

프랑스 파리 제11대학교의 연구 교수인 물리화학자 라파엘 오몽은 늘 요리를 즐겨 왔다. 학생 시절부터 요리를 하며 화학의 영감을 느꼈던 저자는 세계적인 스타 쉐프 티에리 막스를 만나게 되며 본격적으로 부엌의 화학을 연구하기 시작했고, 2012년에는 공동으로 프랑스 요리혁신센터(CFIC)를 설립했다. 물질과 그 다양한 변신을 이해하고 실험해 요리 분야의 새로운 테크닉을 고안하고 맛의 혁신을 이끌고자 하는 그의 도전은 높이 평가 받아 2014년에는 프랑스 국립고등공예학교 졸업생 협회가 주는 펠릭스 이노바퇴르(혁신가) 상을 수상했다. 끊임없이 혁신하는 화학자인 저자는 대중에게 감동을 줄 뿐만 아니라, 스스로를 자극하는 연구를 하고자 한다.

머리말_ 요리는 과학이다?

1 다이내믹 그 자체

1. 밀도의 마술, 3층 케이크
2. 역전의 맛, 퀘벡 푸딩
[보기 좋은 한 잔의 비결, 밀도]
3. 물의 변신, 팝콘 말고 팝라이스!
[팝콘의 과학]
4. 붉은색 무스, 검은색 월귤
[산성 음식은 몸에 나쁜 걸까?]
5. 냉동고가 필요 없는 아이스크림
[초콜릿에 왜 소금을 넣을까?]
6. 뭉게뭉게 부푸는 캐러멜
[이 캐러멜은 그 캐러멜이 아니야]

2 공기의 질감을 불어넣다

7. 둥실둥실, 일 플로탕트
[영양 만점 천연유화제 노른자의 화학]
8. 기체도 액체도 아닌, 딸기 무스
[공기에도 맛이 있다, 사이펀]
9. 수증기를 가둔 과자, 레몬 머랭
10. 효모도 숙성도 없는 파삭한 와플
[중탄산염, 탄산염, 중탄산소다... 알쏭달쏭 팽창제의 세계]
11. 100퍼센트의 맛, 초콜릿 무스
12. 순도 높은 전자레인지 초콜릿 케이크

3 색깔도 맛이다?

13. 가벼운 마요네즈의 핵심, 계면활성제
14. 초록빛 부드러운 삶은 줄기콩
[단단한 채소도 수분 90퍼센트인 이유]
15. 색소는 맛이 아니다? 무색 토마토
[원심분리기는 대체 왜 부엌에 있는 걸까?]
16. 아이스크림을 품은 찹쌀떡
17. 섬세한 화학, 마카롱
18. 완벽한 혼합물, 초콜릿 스프레드 크림

4 새로운 형태, 친숙한 맛

19. 신선한 정육면체 달걀의 맛
20. 숨겨진 1그램, 과일 주스 스파게티
21. 루빅스 큐브를 닮은 라타투이
22. 전하의 이끌림, 민트맛 구슬
[삶은 계란, 딸기잼, 두부, 우무의 공통점은 무엇일까?]
23. 밀푀유는 정말 천 겹일까?
24. 화학작용의 결정체, 슈크림
[맛있는 갈변현상, 마이야르 반응]
25. 물을 가둬 부드러운 너겟

5 발상의 전환

26. 카세인이 뭉쳤다, 수제 생치즈
[우유는 왜 우유색일까?]
27. 식기세척기로 저온숙성한 생선
28. 자꾸 커지는 달걀
29. 결정의 재주, 바닐라 막대 사탕
[투명한 유리 설탕을 만드는 비법]
30. 물이 움직이는 방식, 얼음 그릇